Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
L'Apicio moderno III
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di Culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra 1'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 22.
L'Apicio moderno III
gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca. Nulladimeno sarà bene il dirne qui qualche cosa in particolare. Il Cappone quando è giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto credo io che sia la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è squisito e assai delicato in queste due maniere; ma ciò non impedirà che dia una breve scorsa a diversi altri modi coi quali viene apprestato.
L'Apicio moderno III
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca. Nulladimeno sarà bene il dirne qui qualche cosa in particolare. Il Cappone
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 162.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il picciolo Daino, la Lepre, il Coniglio, il Leprotto, il Conigliotto.
L'Apicio moderno III
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 145.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una
Antrè = Fate una farsa di Gratino cruda coi fegati delle Quaglie, e qualche fegatino di Pollo, un poco di panata di mollica di pane, e fiore di latte stretta sul fuoco e fredda, lardo rapato, un poco di midollo di manzo, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, un'idea di finocchio in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crude, riempite colla metà di questa farsa sei o sette Quaglie, prima sventrate, flambate, e trussate colle coscie dentro il corpo; il resto della farsa stendetelo sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Quaglie, coprite con fette di lardo già cotte; fate cuocere, e gratinare ad un forno temperato. Quando saranno cotte, levate il lardo, scolate bere il grasso, guarnite all'intorno, e nel mezzo di cipollette, olive, crostini, code di gamberi etc., il tutto cotto, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
stretta sul fuoco e fredda, lardo rapato, un poco di midollo di manzo, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, un'idea di finocchio in polvere, sale
Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d' una farsa di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. stendete mezzo dito di detta farsa sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Tordi con simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Li potete anche tramezzare con creste di pollastro cotte in un Bianco, come anche dopo cotti, guar-nirli di tutto ciò che aggrada.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d' una farsa di Gratino
Tutti gli altri uccelletti minuti servono ai medesimi effetti, ma sono di un gusto, e di un sapore molto inferiore. Diversi altri uccelli, come la Merla, il Rondone da nido, la Codetta etc., non ho creduto necessario porli fra gli altri, mentre la Merla, ed il Rondone si possono apprestare come il Tordo, e l'Allodola, e la Codetta come il Beccafico, e così degli altri.
L'Apicio moderno III
Merla, il Rondone da nido, la Codetta etc., non ho creduto necessario porli fra gli altri, mentre la Merla, ed il Rondone si possono apprestare come il
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto, tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, forzuti, e pane, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene finche è caldo. Allorchè sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, mescolate ancora. Prendete il piatto che volete servire, dirizzateci col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all'intorno d'uovo sbattuto, e spolverizzate di parmigiano grattato; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culì di tartufi intorno al bordo del piatto, e sopra il Sortù. Se lo volete fare in una forma di rame, ungete questa di butirro, metteteci il riso finchè è caldo, avendo attenzione di premere acciò entri in tutti gli angoli, metteteci nel mezzo il Ragù, coprite col resto del riso, appianate sopra col coltello; fate raffreddare, indi scaldate la forma nell'acqua bollente, rivoltatela sopra il piatto che volete servire, che vada giusta nel mezzo, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, fate prendere un bel colore ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culi intorno il bordo del piatto. Vedete i Culì nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 308. Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il tutto tondo, e della medesima grossezza delle cipollette, le quali debbono essere assai picciole, che il tutto sia imbianchito all' acqua bollente, e poscia cotto con buon brodo; guarnite anche tutto al intorno di gobbi ben puliti, e cotti in un Bianco; metteteci dentro il riso con un Ragù d'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copricelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.
L'Apicio moderno III
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto, credo io che sfa la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è esquisito, e assai delicato in queste due maniere: ma ciò non impedirà, che dia una breve scorsa a diversi altri modi, con i quali viene apprestato.
L'Apicio moderno III
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane
Questo Pollo, come il Cappone, non solamente è ottimo cotto allesso, o guarnito con Erbe, o coperto di Tortelli, o Lasagne; ma è famoso anche cotto arrosto. Finalmente si può preparare come il Cappone, e la Pollanca. Vedete questi due articoli.
L'Apicio moderno III
Questo Pollo, come il Cappone, non solamente è ottimo cotto allesso, o guarnito con Erbe, o coperto di Tortelli, o Lasagne; ma è famoso anche cotto
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente guarniscono il brodo di riso, con lattuga, gobbi, selleri, cipollette, creste, ovette non nate, salsiccie ec. Il tutto cotto separatamente, bene asciugato dal grasso, e ben decorata per la vista. Io personalmente non approvo tutte queste variazioni, e preferisco che il riso sia cotto con buon brodo tinto con un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto. Guarnito il riso con le erbe, creste, ovette ec. Sembra più un Sortù con un Cappone nel mezzo, che un Cappone guarnito di riso alla Tedesca.
L'Apicio moderno III
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
L'Apicio moderno III
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il picciolo Daino, la Lepre, il Coniglio, il Leprotto, il Conigliotto.
L'Apicio moderno III
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 95.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una
Antrè = Fate una farsa di Gratino cruda coi fegati delle Quaglie, e qualche fegatino di Pollo, un poco di panata di mollica di pane, e fiore di latte stretta sul fuoco e fredda, lardo rapato, un poco di midollo di manzo, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, un'idea di finocchio in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crude, riempite colla metà di questa farsa sei o sette Quaglie, prima sventrate, flambate, e trussate colle coscie dentro il corpo; il resto della farsa stendetelo sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Quaglie, coprite con fette di lardo già cotte; fate cuocere, e gratinare ad un forno temperato. Quando saranno cotte, levate il lardo, scolate bere il grasso, guarnite all'intorno, e nel mezzo di cipollette, olive, crostini, code di gamberi ec., il tutto cotto, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
stretta sul fuoco e fredda, lardo rapato, un poco di midollo di manzo, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, un'idea di finocchio in polvere, sale
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
L'Apicio moderno III
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma
Tutti gli altri uccelletti minuti servono ai medesimi effetti, ma sono di un gusto, e di un sapore molto inferiore. Diversi altri uccelli, come la Merla, il Rondone da nido, la Codetta ec., non ho creduto necessario porli fra gli altri, mentre la Merla, ed il Rondone si possono apprestare come il Tordo, e l'Allodola, e la Codetta come il Beccafico, e così degli altri.
L'Apicio moderno III
Merla, il Rondone da nido, la Codetta ec., non ho creduto necessario porli fra gli altri, mentre la Merla, ed il Rondone si possono apprestare come il
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
L'Apicio moderno III
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene finche è caldo. Allorchè sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, mescolate ancora. Prendete il piatto che volete servire, dirizzateci col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all'intorno d'uovo sbattuto, e spolverizzate di parmigiano grattato; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culì di tartufi intorno al bordo del piatto, e sopra il Sortù. Se lo volete fare in una forma di rame, ungete questa di butirro, metteteci il riso finchè è caldo, avendo attenzione di premere acciò entri in tutti gli angoli, metteteci nel mezzo il Ragù, coprite col resto del riso, appianate sopra col coltello; fate raffreddare, indi scaldate la forma nell'acqua bollente, rivoltatela sopra il piatto che volete servire, che vada giusta nel mezzo, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, fate prendere un bel colore ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culi intorno il bordo del piatto. Vedete i Culì nel Tom. I. pag. 7.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 243. Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il tutto tondo, e della medesima grossezza delle cipollette, le quali debbono essere assai picciole, che il tutto sia imbianchito all'acqua bollente, e poscia cotto con buon brodo; guarnite anche tutto al intorno di gobbi ben puliti, e cotti in un Bianco; metteteci dentro il riso con un Ragù d'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il
Antrè = Questo Timballo si fa come il precedente, alla sola riserva, che in luogo del prosciutto, si cuopre tutto il di dentro della cazzarola di una pasta frolla, o mezza sfoglia. Se non avete il Ragù d'animelle fate senza, e finite questo Timballo come sopra, coperto pure di pasta, e fatelo cuocere al forno, come un Timballo di maccaroni.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo Timballo si fa come il precedente, alla sola riserva, che in luogo del prosciutto, si cuopre tutto il di dentro della cazzarola di una
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copritelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom.. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra
Accademia della crusca